De grootste kennisbank van het HBO

Inspiratie op jouw vakgebied

Vrij toegankelijk

Terug naar zoekresultatenDeel deze publicatie

Moleculair koken : experimenteel moleculair koken met eieren

Rechten:

Moleculair koken : experimenteel moleculair koken met eieren

Rechten:

Samenvatting

Moleculaire gastronomie gaat over de fysische en chemische processen die zich voordoen bij voedselbereiding. Deze processen zijn beschreven en toegelicht in het hoofdstuk ‘Processen’ in het boek Receptenleer om studenten van de opleiding Voeding en Diëtetiek hierover te leren. Met moleculair koken kan je de theorie van deze processen bevestigen of verwerpen. Met verschillende experimenten is tijdens dit onderzoek geprobeerd de fysische en chemische processen met eieren, beschreven in het hoofdstuk ‘Processen’, te onderbouwen. Hieruit kunnen experimenten voor studenten worden opgezet om de stof begrijpelijker te maken. Uit de experimenten zijn verschillende conclusies getrokken, maar er zijn ook nog steeds onduidelijkheden. Aan de hand van de conclusies zijn een aantal experimenten bedacht die door studenten uitgevoerd kunnen worden. Daarnaast zijn aanbevelingen geschreven die meegenomen kunnen worden in een nieuwe druk van ‘Receptenleer’. Bij het koken van eieren nemen het eiwit en de dooier bij het veranderen van de temperatuur verschillende consistenties aan. Dit komt doordat er verschillende eiwitten in het ei zitten die allemaal een andere denaturatietemperatuur hebben. Bij deze temperatuur denatureren en coaguleren de eiwitten, dit is zichtbaar als stolling. Hoe hoger de temperatuur wordt, hoe meer eiwitten denatureren en coaguleren en hoe harder het ei wordt. Uit de uitgevoerde experimenten blijkt dat bij ongeveer 65- 66°C de eidooier een vormbare consistentie kan aannemen.6,8 Bepaalde toevoegingen kunnen de coagulatietemperatuur beïnvloeden. Zo verlaagt zuur de coagulatietemperatuur, waardoor een ei op lagere temperatuur zal stollen.12,13 Zout en suiker verhogen de coagulatietemperatuur.13 Suiker heeft echter een minder groot effect dan zout. Bij het maken van crème anglaise of baked custard worden eidooiers als bindmiddel gebruikt, door verhitting zullen aanwezige eiwitten coaguleren waardoor de saus of pudding dik wordt. Hierbij is gekeken wat de invloed van verschillende toevoegingen is op het binden van de saus of pudding. Bij de crème anglaise werden geen betrouwbare resultaten gevonden om conclusies te trekken. Bij de baked custard werd waargenomen dat azijn als zuur de stollingstemperatuur verlaagt. Suiker en zout leken de temperatuur te verhogen, waarbij de invloed van suiker weer duidelijk kleiner was dan die van zout. Wanneer eiwit geklopt wordt krijg je een stijf eiwitschuim. Verschillende omstandigheden en toevoegingen kunnen invloed hebben op het volume en de stabilliteit van het schuim. Zout in grote hoeveelheid heeft positieve invloed op de stabiliteit. Suiker werkt in mindere mate stabiliserend en zuur in de vorm van cream of tartar werkt bij een kleine hoeveelheid stabiliserend. Ook kan schuim bereid worden middels verwarmen, voorbeelden zijn de Haagse Bluf en de Vauquelin. Hierbij geeft verwarming middels au-bain-marie een stabieler schuim dan zonder verwarming.24 Mayonaise en Hollandaisesaus zijn olie-in-wateremulsies, waarbij de eidooier als emulgator fungeert. Lecithine uit de dooier is de belangrijkste emulgator. Mayonaise en Hollandaisesaus waren ook te bereiden met eiwit, maar hadden een minder stabiel eindresultaat. Verder is vocht in de vorm van azijn essentieel voor een stabiele mayonaise, voor de Hollandaise geldt citroensap als essentieel vocht binnen de saus. Wanneer er wordt gekozen voor bereiding van mayonaise waarbij alle ingrediënten tegelijk worden toegevoegd, zal gebruik gemaakt moeten worden van een staafmixer en een heel ei.

Toon meer
OrganisatieHogeschool van Amsterdam
InstituutBewegen, Sport en Voeding
Gepubliceerd in
Jaar2010
TypeBachelorscriptie
TaalNederlands

Op de HBO Kennisbank vind je publicaties van 25 hogescholen

De grootste kennisbank van het HBO

Inspiratie op jouw vakgebied

Vrij toegankelijk