De grootste kennisbank van het HBO

Inspiratie op jouw vakgebied

Vrij toegankelijk

Terug naar zoekresultatenDeel deze publicatie

Objectieve meetmethoden voor eigenschappen groot, klein en voorgebakken brood

Rechten:

Objectieve meetmethoden voor eigenschappen groot, klein en voorgebakken brood

Rechten:

Samenvatting

Aanleiding Brood & Banket Service (BBS) is een versleverancier, ze levert dagelijks verse producten op het gebied van brood, banket en chocolade. BBS laat haar producten momenteel beoordelen door het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Dit is een onafhankelijk onderzoeksbureau welke brood beoordeelt op kwaliteit. Het NBC maakt gebruik van een getraind panel. BBS twijfelt aan de mate van objectiviteit van het NBC bij de beoordeling van producteigenschappen. Dit is voor BBS reden om op zoek te gaan naar objectieve meetapparaten. Deze dienen gehanteerd te kunnen worden door zowel een getraind als ongetraind persoon. Doel Het doel van het onderzoek is aanbevelingen te doen aan BBS op het gebied van objectieve meetmethoden voor relevante eigenschappen van groot, klein en voorgebakken brood. BBS kan hiermee in de toekomst een nulmeting uitvoeren en de kwaliteit constant houden. De probleemstelling die hierbij beantwoord dient te worden is; Op welke wijze kunnen voor BBS relevante eigenschappen, die van invloed zijn op de kwaliteit van de productgroepen groot, klein en voorgebakken brood, objectief worden gemeten, ongeacht of de meetmethode verricht wordt door een getraind of ongetraind persoon? Materialen en methoden Voor de eerste inventarisatie van eigenschappen en afwijkingen van groot, klein en voorgebakken brood is gebruik gemaakt van fieldresearch bij het NBC en literatuuronderzoek. Met behulp van interviews met zeven deskundigen uit de bakkerij sector is de inventarisatie van eigenschappen en afwijkingen volledig gemaakt. De relevantie van eigenschappen en afwijkingen is tevens bepaald door de zeven deskundigen. Verschillende meetapparaten zijn onderzocht met behulp van literatuuronderzoek. Voor de relevante eigenschappen zijn objectieve meetapparaten geselecteerd die aan de eisen van BBS voldoen. Resultaten Voor BBS relevante eigenschappen zijn aroma, bakaard, korstgeaardheid, korstglans, korstkleur, kruimkleur, kruimstructuur/smeerbaarheid, malsheid, model en afwerking , vochtigheid en volume. De belangrijkste eigenschappen van groot, klein en voorgebakken brood, zijn de korstkleur en de malsheid, de apparaten die gebruikt kunnen worden om deze eigenschappen te meten zijn respectievelijk de Konica Minolta BC-10 en de Texture Analyser TA-XTplus. Apparaten die gebruikt kunnen worden om de overige eigenschappen decoratie, kruimkleur, kruimstructuur, smeerbaarheid, vochtigheid en volume te meten zijn respectievelijk: IVC-3D smart camera, Konica Minolta BC-10, C-cell en Texture Analyser TA-XT plus, de droogstoof TS 8000 (basic), VolScan Profiler VSP600 en TexVol BVM L370 450 LC. Voor de afwijkingen die een brood kan bevatten geldt dat wanneer een brood verontreinigd of bedorven is, verbrand of ongaar is, deze van kwaliteitsbeoordeling uitgesloten moet worden. Eigenschappen die niet doormiddel van objectieve meetapparatuur meetbaar bleken zijn; het aroma, de bakaard, de korstgeaardheid, de korstglans en de vorm van het brood. Deze kunnen meetbaar worden gemaakt door middel van panel onderzoek en het vastleggen van de eigenschappen op beeldmateriaal. 5 Conclusie De belangrijkste eigenschappen zijn de korstkleur en de malsheid, de apparaten die gebruikt kunnen worden om deze eigenschappen te meten zijn de Konica Minolta BC-10, Texture Analyser TA-XT plus. Het apparaat de Texture Analyser TA-XT plus dient als eerst aangeschaft te worden omdat zowel de consument als de zeven deskundigen de eigenschap malsheid als zeer relevant beschouwen. De minst relevante eigenschap is smeerbaarheid, echter blijken consumenten hier wel waarde aan te hechten.

Toon meer
OrganisatieHogeschool van Amsterdam
InstituutBewegen, Sport en Voeding
Gepubliceerd in
Jaar2011
TypeBachelorscriptie
TaalNederlands

Op de HBO Kennisbank vind je publicaties van 25 hogescholen

De grootste kennisbank van het HBO

Inspiratie op jouw vakgebied

Vrij toegankelijk