De grootste kennisbank van het HBO

Inspiratie op jouw vakgebied

Vrij toegankelijk

Terug naar zoekresultatenDeel deze publicatie

Moleculair koken : bindmiddelen en gelvormers

Rechten:

Moleculair koken : bindmiddelen en gelvormers

Rechten:

Samenvatting

Het boek “Receptenleer” is in 2009 herzien. Hierbij heeft het hoofdstuk Processen een andere opzet gekregen.1 In paragraaf 4.3.1 van het hoofdstuk Processen wordt er maar een korte beschrijving gegeven van bindmiddelen en gelvormers. Om de werking van deze ingrediënten in de moleculaire gastronomie aan eerstejaars studenten van het HVA instituut duidelijker te maken, is het van belang om experimenten te ontwerpen waarmee de toepassingen van deze nieuwe ingrediënten worden geïllustreerd en opgehelderd. Dit is daarmee ook gelijk het doel van het onderzoek. Voor het verzamelen van informatie over bindmiddelen, gelvormers en moleculair koken is een literatuurstudie gedaan. Verder zijn experimenten uitgevoerd voor het onderzoeken van de toepassingen van bindmiddelen en gelvormers. Materiaal uit de moleculaire gastronomie is gebruikt. De keuze voor het gebruik van de ingrediënten agar-agar en gelatine is gemaakt doordat deze worden behandeld in het boek Receptenleer.1 Verder is na aanleiding van het inlezen over het onderwerp, gekozen voor de bind- en geleermiddelen carrageen, alginaat en methylcellulose. Deze ingrediënten worden het meest in de moleculaire gastronomie gebruikt. Tevens is carobegom gebruikt als middel om te combineren met de andere ingrediënten. In standaard receptuur met wordt 1 gram agar-agar per 100 ml aangehouden. Voor bereiding mengen op kamertemperatuur en 5 minuten verwarmen tot boven de 80 graden. Agar-agar kan niet worden gecombineerd met producten die tanninezuur bevatten. Kappa -carrageen kan in plaats van agar-agar gebruikt worden. Deze geeft een helderdere gelei dan agar-agar en maskeert niet de smaken van ingrediënten. Jota-carrageen is geschikt voor het maken van een zachte flan, vla of om mee te verdikken. Dit komt door zijn smeuïge textuur en consistentie. Binden kan ook met alginaat, alleen maskeert alginaat de smaak van de ingrediënten. Geleren met methycellulose kan het beste gedaan worden met 3 gram op 100 ml, toepassingen in de moleculaire keuken zijn bijvoorbeeld warm ijs of noodles. Carobegom zorgt in combinatie met agar-agar ervoor dat de gelei minder last heeft van synerese. De combinatie kappa en carobegom maakt een soepele, flexibele en zachte gelei. Jota in combinatie met kappa zorgt voor een zachte gelei die qua structuur zeer veel weg heeft van gelatine. Zetmeel krijgt een sterkere binding in combinatie met jota. Voor sferificatie is 0,5-1 gram alginaat per 100 ml nodig. Luchtbellen kunnen uit het alginaatmengsel worden verwijderd door het mengsel te zeven, verwarmen en weer te zeven. Voor omgekeerde sferifcatie moet een product minimaal 80 mg calcium per 100 gram bevatten, anders moet caciumlactaat worden toegevoegd. Bolvorming kan toegepast worden met agar-agar of kappa. Jota en gelatine zijn hier niet geschikt voor. Verder is met agar-agar het maken van bollen met een zachte inhoud mogelijk. Bij het maken van een espuma is 0,5 gram gelatine op 100 ml nodig. Verder moet een gelatinemengsel vloeibaar gegoten worden in de sifon. Met kappa kan op dezelfde manier een espuma gemaakt worden. Methylcelullose maakt een schuim dat lijkt op opgeklopt eiwit en bij het maken van een meringue zal een verdikkingsmiddel moeten worden toegevoegd.

Toon meer
OrganisatieHogeschool van Amsterdam
InstituutBewegen, Sport en Voeding
Gepubliceerd in
Jaar2011
TypeBachelorscriptie
TaalNederlands

Op de HBO Kennisbank vind je publicaties van 25 hogescholen

De grootste kennisbank van het HBO

Inspiratie op jouw vakgebied

Vrij toegankelijk