De grootste kennisbank van het HBO

Inspiratie op jouw vakgebied

Vrij toegankelijk

Terug naar zoekresultatenDeel deze publicatie

Moleculair koken : het waterbindende vermogen van vlees

Rechten:

Moleculair koken : het waterbindende vermogen van vlees

Rechten:

Samenvatting

In het boek ‘Receptenleer’ is omschreven dat de hoeveelheid water dat vastgehouden wordt in vlees tussen de myofibrillen, kan worden vergroot door een zoutoplossing. Dit zou kunnen worden toegeschreven aan een verandering en verzwakking van de eiwitstructuur. Om dit verder toe te kunnen lichten en wetenschappelijk te onderbouwen, is literatuuronderzoek gedaan. Het doel van deze scriptie was het opzetten van een literatuuronderzoek en het ontwikkelen van experimenten. Dit ter illustratie en verduidelijking van de processen die veranderen tijdens bereidingswijzen van vlees. In deze scriptie zal dieper worden ingegaan op de fysische en chemische veranderingen die plaatsvinden tijdens het ‘nat’ pekelen van vlees. Het doel van deze vorm van pekelen is het waterbindende vermogen te vergroten, zodat het vlees na verhitting malser en sappiger blijft. Tijdens dit literatuuronderzoek is de morfologie van de spieren bestudeerd, die beïnvloed worden door het pekelen. Hierbij zijn verschillende systemen betrokken, zoals osmose/diffusie, capillariteit en elektrostatische kracht. Tevens is het effect van verschillende pekelconcentraties en pekeltijden onderzocht. Door middel van de ontwikkelde experimenten is geprobeerd om het effect van het zout in de pekel, van verschillende pekelconcentraties en verschillende pekeltijden, aan te tonen. Pekelen zorgt voor een verandering en verzwakking van de structuur van de myofibrillaire eiwitten. Dit zorgt ervoor dat er meer ruimte komt om water te binden. Zout speelt hierbij een belangrijke rol. Het zout verstoort namelijk de structuur van de genoemde eiwitten. Daarnaast lost het mogelijk eiwitten op die de structuur ondersteunen. Tevens zorgen ionen uit het zout ervoor dat het water gebonden blijft. De experimenten hebben aangetoond dat water zonder zout wel wordt opgenomen door vlees, maar niet wordt gebonden. Na verhitting verliest het vlees al het opgenomen water. Uit de experimenten kwam verder naar voren dat een pekelconcentratie tussen de 5% en de 10% het efficiëntst was. Deze uitkomst wordt door verschillende onderzoeken onderbouwd. Zowel voor deze scriptie uitgevoerde experimenten als door wetenschappers uitgevoerde experimenten, toonden aan dat de eerste 6 uur van een pekelbad het effect het grootst is. Binnen deze tijd nam vlees het meeste water op. De wateropname neemt tot de eerste 12 uur nog significant toe. Na deze 12 uur zal het vlees nog minimaal water opnemen. Wetenschappers zijn van mening dat osmose, capillariteit, elektrostatische kracht en de ionen uit zout een rol spelen bij het waterbindende vermogen van vlees. Door de vele veranderingen die er tijdens het pekelproces in het vlees plaatsvinden, is het echter een zeer complex systeem. Hierdoor kan geen van de in de scriptie benoemde onderzoekers uitsluitsel geven welk systeem er verantwoordelijk is voor de toename van het waterbindende vermogen. Hierdoor kunnen enkel hypothesen worden aangedragen over de werking van het pekelen.

Toon meer
OrganisatieHogeschool van Amsterdam
InstituutBewegen, Sport en Voeding
Gepubliceerd in
Jaar2012
TypeBachelorscriptie
TaalNederlands

Op de HBO Kennisbank vind je publicaties van 25 hogescholen

De grootste kennisbank van het HBO

Inspiratie op jouw vakgebied

Vrij toegankelijk