De grootste kennisbank van het HBO

Inspiratie op jouw vakgebied

Vrij toegankelijk

Terug naar zoekresultatenDeel deze publicatie

Rest(aur)ant : onderzoek naar reductie van voedselverspilling binnen de horecaonderneming

Rechten:

Rest(aur)ant : onderzoek naar reductie van voedselverspilling binnen de horecaonderneming

Rechten:

Samenvatting

Achtergrond De Nederlandse overheid buigt zich sinds enkele jaren over het probleem voedselverspilling.1 In Nederland rouleren er uiteenlopende cijfers omtrent voedselverspilling. Naar schatting wordt er meer dan 4 miljard euro per jaar aan voedsel verspild. Consumenten gooien ongeveer 2,4 miljard euro per jaar weg, in de voedselketen gaat dit om circa 2 miljard euro. Bij een gemiddeld bedrijfsrestaurant betreft dit gemiddeld 5 – 10% van de inkoop.4 Project Green Cook is een tweejarig pilot project (2010-2012) dat voedselverspilling bij restaurants en cateraars wilt reduceren. De thema’s die gedurende het project aanbod komen zijn: waste (mei - november 2011), food (september- december 2011) en communicatie (januari 2012). In dit onderzoek werd het thema food behandeld en stonden de onderwerpen inkoopbeleid, menu-engineering en lokaal inkopen centraal.2 Doel Het ontwikkelen van adviezen die een positieve bijdrage leveren aan het reduceren van voedselverspilling bij restaurants en cateraars. De adviezen moeten implementeerbaar zijn in de onderneming van de drie ambassadeurs deelnemend aan het project Green Cook. De gegeven adviezen moeten tevens bruikbaar zijn voor restaurants en cateraars binnen Nederland. Methode Binnen dit onderzoek is er gebruik gemaakt van zowel kwantitatief als kwalitatief onderzoek. Met behulp van vragenlijsten en interviews zijn zowel de drie ambassadeurs vanuit Green Cook behorend tot het thema food en horecaondernemers verspreid over Nederland benaderd. Deze uitkomsten zijn verwerkt in het statistisch computerprogramma Statistical Package for the Social Sciences (SPSS). Vergelijkingen zijn verkregen door gebruik te maken van een toetsende statistiek. Daarnaast hebben er intakegesprekken met de ambassadeurs plaatsgevonden. Hierbij ging het om de beweegredenen achter bepaalde acties en beslissingen met betrekking tot het inkoopbeleid, menu-engineering en lokaal inkopen.8 Resultaten Uit de resultaten van de vragenlijst is gebleken dat de ambassadeurs meer gebruik maken van seizoensgebonden-, streek- en biologische producten dan de horecaondernemers buiten het project. Dit betreft ook hergebruiken van voedsel dat nog geschikt is voor humane consumptie. Echter zijn deze verschillen niet significant. Uit het onderzoek zijn probleemfactoren naar voren gekomen die een bijdrage leveren aan voedselverspilling. Dit betreft: (1) Onoplettendheid van het personeel bij bereiding, bewaring en opslag van producten, (2) te groot aanbod van gerechten en portiegrootte, (3) gebruik maken van een buffet (minimaal 15% derving), (4) onvoldoende inspelen op de wensen en behoeften van de gast door het personeel, (5) kok-producent relatie, (6) bulkverpakking (grootverpakking) en (7) het hanteren van de wet en regelgeving. (8) Daarnaast heeft wisseling van het weer en seizoen invloed op het eetgedrag van de gast, dit beïnvloedt de opkomstverwachting in de onderneming, inkoop van producten en hoeveelheid derving. 4,5,6, Conclusie Wanneer het personeel niet handelt volgens de hygiëneregels blijft dit negatieve gevolgen hebben voor de kwaliteit van de producten en voedselderving. Het personeel is de belangrijkste schakel in de communicatie tussen het keukenpersoneel (chef-kok) en de gasten. De menukaart moet uit een minimaal aanbod van gerechten en supplementen bestaan (verhoogt de omloopsnelheid). Om derving bij een buffetvorm te verminderen kan Real Life Cooking een uitkomst bieden. Bij Real Life Cooking worden er ter plekke gerechten bereid, dit brengt vele voordelen met zich mee voor zowel de gast als horecaondernemer. Wanneer een horecaondernemer een samenwerkingsverband aangaat met een lokale leverancier worden de probleemfactoren voor een groot deel opgelost. Een lokale producent kan klein verpakkingen leveren en is flexibeler in het leveren van (vers) producten dan een groothandel. De verkorte leveringstijd heeft een positieve invloed op de houdbaarheid van producten en kwaliteit (door minder schakels in de keten). Aanbevelingen De aanbevelingen zijn opgesplitst in twee richtingen: (1) Algemene aanbevelingen betreft het screenen en selecteren van toekomstige ambassadeurs: Voor een breder beeld van de algemene situatie en een betrouwbaarder resultaat moet het aantal deelnemende ambassadeurs vergroot worden. Hierbij is het van belang dat er twee groepen worden gecreëerd: één groep ambassadeurs welke bewust bezig zijn met voedselverspilling en één groep welke nog niet bewust bezig zijn met voedselverspilling. (2) Aanbevelingen gericht op het vervolg van dit pilotonderzoek betreft thema communicatie: Het bedienend personeel moet handvatten krijgen hoe hij/zij moet communiceren met de gast en hoe hij/zij dit vervolgens kan doorspelen aan de keuken (chef-kok). De horecaondernemer moet handvatten krijgen om bewustwording omtrent voedselverspilling bij zichzelf en het personeel te vergroten en hoe hij/zij de relatie met de lokale producent kan optimaliseren. Daarnaast is het noodzakelijk om een multidisciplinair team samen te stellen bestaande uit horeca en communicatie studenten, om zo de adviezen bruikbaarder te maken.

Toon meer
OrganisatieHogeschool van Amsterdam
InstituutBewegen, Sport en Voeding
Gepubliceerd in
Jaar2012
TypeBachelorscriptie
TaalNederlands

Op de HBO Kennisbank vind je publicaties van 25 hogescholen

De grootste kennisbank van het HBO

Inspiratie op jouw vakgebied

Vrij toegankelijk