Samenvatting

De consumptie van veldbonen (Vicia faba L. ssp. minor) als lokale eiwitbron heeft een lagere klimaatimpact dan de consumptie van vlees of geïmporteerde sojabonen. In deze studie werden tien veldbonenrassen, geteeld in Nederland, onderzocht op opbrengst, voedingswaarde, anti-nutritionele factoren en techno-functionele eigenschappen, en vergeleken met soja en gele erwten. Veldbonen bevatten meer eiwit dan gele erwten, maar minder dan soja. Door hun hogere opbrengst per hectare leveren ze echter meer eiwit dan soja. Wel was het aminozuurprofiel minder gunstig en bevatten veldbonen meer vicine, convicine en fytinezuur. Ontvliezen van veldbonen verlaagde het tanninegehalte aanzienlijk. Wat betreft techno-functionele eigenschappen vertoonden veldboonrassen een goed schuimvormend vermogen en -stabiliteit, evenals een adequate water- en oliebindende capaciteit in vergelijking met sojabonen en gele erwten, zonder significante verschillen tussen de rassen. Veldbonen zijn een veelbelovend alternatief voor sojabonen en dierlijke eiwitten. Het selecteren van de juiste ras is essentieel voor een ​​optimale (anti)nutritionele samenstelling en technofunctionele eigenschappen voor specifieke voedseltoepassingen.