Samenvatting

Onderzoek naar een methode van concerveren waarna de conserven voldoen aan de stabiliteitseisen die gelden in landen met een tropenklimaat. Deze stabiliteitseisen zijn dat het product na 7 dagen op 55°C te zijn geïncubeerd niet meer dan 100 mbar en 0,5 pH mag afwijken ten opzichte van de referentie op 22°C. Ook moeten de producten voor 7 dagen op 37°C geïncubeerd worden en voldoen aan dezelfde eisen ten opzichte van de referentie. Daarnaast moeten de producten na het autoclaveren voldoen aan de kwaliteitsnorm zoals die wordt gesteld binnen het bedrijf. Er is onderzocht welke micro-organismen voor het bederf bij hogere temperaturen zorgen en hoe deze af te doden zijn in een hittesterilisatieproces. Naast de meest hitteresistente pathogeen Clostridium botulinum is het proces afgestemd op de reductie van Geobacillus stearothermophilus. Dit is een veel voorkomende bederver van conserven die temperaturen van boven de 38°C hebben gehad en is één van de lastigst af te doden veroorzakers van microbiologisch bederf. Er is een voorspellingssheet opgesteld waarmee bepaald kan worden wat de mate van sterilisatie moet zijn aan de hand van de beginbesmetting, D-waarde, z-waarde en doelbesmetting. Er is een processheet opgesteld waarmee temperaturen die tijdens het proces gehaald zijn worden omgezet in F-waarden. Deze zijn geaccumuleerd en zo wordt de F-waarde automatisch weergeven. Tevens worden de resultaten weergeven in grafieken. Om het doel te bereiken is de sterilisatietemperatuur verhoogd naar 125°C. Dit verkort de sterilisatietijden aanzienlijk ten opzichte van de benodigde sterilisatietijden bij 121,1°C. Tijdens het project zijn vele experimenten gedaan om tot de conclusie te komen dat het mogelijk is om de producten stabiel te krijgen met behoud van kwaliteit. Het is dus mogelijk om de producten te exporteren naar warme landen. Ook zijn er in dit verslag bevindingen verwerkt tot aanbevelingen die kunnen leiden tot het verbeteren van de processen. Aanbeveling betreffende het doel van dit project is om verder te experimenteren en de procesinstellingen te optimaliseren.