Samenvatting

Hoewel er al eeuwen lang kaas wordt gemaakt, zijn er nog steeds problemen waar de hedendaagse zelfzuivelaar tegenaan kan lopen. Bacteriologische afwijkingen in de kaas is een voorbeeld van een probleem waar een kaasmaker tegenaan kan lopen. Bacteriën zorgen mogelijk voor smaakafwijkingen in het product en zijn bovendien een gevaar voor de volksgezondheid. De ontwikkeling van een preventieve aanpak staat in dit verslag centraal. Wanneer de melk alvorens dit wordt verwerkt wordt verhit tot 65oC is er sprake van laagpasteurisatie, waardoor veel bacteriën al gedood, of drastisch in aantal verlaagd worden. Toch kan er een schakel eerder ook al getracht worden om de infectiedruk van bacteriën te verlagen, namelijk in de stal. Voeding en drinkwater dienen van hoogwaardige kwaliteit te zijn. Daarbij mogen er geen boterzuursporen in het ruwvoer aanwezig zijn. Door gebruik te maken van zaagsel in de stallen, welke minimaal twee maal per dag wordt droog geschrapt blijven de uiers schoon en is de infectiedruk relatief gezien het laagst. Daarnaast verdient het voorbehandelen van de uiers voor het melken ook veel aandacht. De apparatuur in de kaasmakerij wordt gereinigd met loog en zuur reinigingsmiddel, waarbij het loog reinigingsmiddel de organische vervuiling voor zijn rekening neemt, en het zure reinigingsmiddel de anorganische vervuiling. De pH waarde van de kaas dient onder de 5,5 te zijn wanneer de kaas in de pekel wordt gelegd. Verzuring van de kaas is namelijk een essentiële schakel in de strijd tegen bacteriën. Na het pekelen dient de pH waarde van de kaas binnen twee weken tussen de 5,35 en 5,15 gezakt te zijn. De pH waarde van het pekelbad is 4,5 het zoutgehalte tussen de 18 en 20 Baumé en de temperatuur 14 oC. Ter controle en wegens verplichting vanuit de overheid, wordt de kaas minimaal zes tot acht keer per jaar onderzocht op coagulase positieve Staphylococcen en Coliformen. Listeria monocytogenes wordt minimaal twee keer per jaar onderzocht. Daarnaast wordt er aangeraden om ook de Lactobacillen te laten onderzoeken, hoewel dit onderzoek niet verplicht is. Met de resultaten verkregen uit het literatuuronderzoek is een praktische handleiding opgesteld welke gebruikt kan worden door kaasmakers. Door gebruik te maken van deze handleiding hebben ze hun productiegegevens en controle resultaten altijd volledig inzichtelijk bij de hand. Daarnaast vormt het een stimulans om de omgevingsfactoren altijd zorgvuldig te blijven controleren en registreren, zodat er minder ruimte ontstaat voor de ontwikkeling van bacteriologische gebreken in kaas.