Samenvatting

Umami (“hartigheid”) is één van de vijf basissmaken en is in het begin van de vorige eeuw ontdekt in zeewier. Umami wordt veroorzaakt door bepaalde vormen van aminozuren, en daar wilden we het fijne van weten.
In dit project hebben we eiwitten en de aminozuren waaruit die zijn opgebouwd chemisch gekarakteriseerd en sensorisch beoordeeld.
Op termijn is het perspectief om uit zeewier, eendenkroos en reststromen van gewassen eiwitcomponenten te isoleren met toegevoegde waarde qua smaak.